6월24일(월) 18시30분~20시 30분

강사: 김수정(SCA큐레이드, SCAE유럽바리스타, 티마스타, 바리스타 전문강의

(사)한국커피협회 바리스타, WSC사이폰대회 심사위원

 

 

오늘 3강 역시 지난 2강과 마찬가지로 ‘핸드드립의 기초 이해하기’입니다.

지난시간 까지 침출식 핸드드립을 배웠는데,

오늘은 투과식으로 커피를 내리는 것을 배우는 시간입니다.

먼저 지난 시간 복습으로, 침출식 핸드드립으로 커피를 내린다음

나누어 마시고 이론 수업을 시작했습니다.

 

 

침출식은 레시피 대로 항상 루틴하게 커피를 내리는 방식이므로

같은 품질의 원두를 사용할 때 일정한 맛을 냅니다.

따라서 원두의 품질을 파악하는데 유리합니다.

침출식으로 스페셜리티 원두를 가려내기도 합니다.

투과식은 사람의 숙련도에 따라 변수가 많이 있습니다.

물을 붓는 동시에 바로 커피를 투과해서 나오기 때문에 침출식보다 어렵습니다.

투과식도 침출식과 마찬가지로 사전 추출을 한 다음 1차 추출을 합니다만

1차 추출에 내리는 양이 반 정도로 침출식보다 많습니다.

물을 부을 때 안에서부터 바깥으로, 혹은 바깥부터 안쪽으로 부어도 상관없습니다.

그러나 동일한 물줄기로 골고루 적셔주는 것이 관건입니다.

2차, 3차 추출까지 갈수로 물을 붓는 속도를 좀 더 빠르게 합니다.

시간이 오래 걸릴수록 쓴맛이 많이 빠져나오는 것을 방지하기 위함입니다.

마일드 방식과 레귤러 방식(레귤러는 마일드보다 물줄기는 가늘게 촘촘하게 해야합니다.

시간은 똑같이 3분)으로 커피를 내린 다음 맛의 차이를 비교합니다.

융이나 종이처럼 필터의 차이에 따라 맛 차이가 있답니다.

 

 

 

* 원두의 보관기간

생두 1년 이내(New crop), 원두(볶은 콩) 1년 이내, 분쇄원두 1일 추출커피 1시간 이내 (식을수록 쓴 맛이 세짐)

* 커피 적정추출수율

적정추출수율은 18%~22%(추출수율은 물 속에서의 커피 농도)으로 이보다 높으면 과다 추출, 적으면 과소추출

투과식의 3대 관건: 분쇄도(0.5~1밀리), 물온도(90도), 물줄기

투과식은 추출수율 맞추기가 힘들어 오랜 숙련이 필요함

 

 

 

이제 실습 시간,

오늘은 1600미터 이상의 고지대에서 생산한 과테말라산 원두로 실습하였습니다.

핸드드립에서 가장 중요한 것은 물줄기를 일정하게 맞추는 것이라고 강조하시네요.

그러기 위해서는 안정된 자세를 유지하는 게 중요합니다.

물줄기를 회전할 때 손목을 이용해서 돌리는 것이 아니라 몸을 이용해서 돌려야 합니다,

이렇게 해야 일정한 물줄기를 유지할 수 있습니다.

 

아직은 일정하게 물줄기를 유지하는 것도 골고루 뿌려주기도 서툴고 힘들지만,

수 십 년 장인의 진지한 표정으로 조심스럽게 커피를 내립니다.

역시나 정성이 들어간 만큼 내 입맛에는 최고입니다. ㅎㅎㅎㅎ

식빵을 준비해 오시고, 과자도 준비해 오시고 커피만 마시는 것보다 훨씬 맛있네요.

 

 

연습이 거듭될수록 조금씩 실력도 향상되고 자신감도 붙습니다.

점점 재미가 붙어 시간가는 줄 모르고 핸드드립 삼매경에 빠졌습니다.

순식간에 시간이 흘러 수업을 마쳐야 할 때가 되었습니다.

오늘도 준비해 온 보온병에 커피를 담습니다.

이 커피 마시며 환한 미소를 지을 그 사람의 얼굴이 그려집니다.

 

일주일을 시작하는 월요일 저녁을 이렇게 기분 좋게 마무리합니다.

 

 

학습지원단  신동춘