7회차 "커피홀릭! 나만의 커피 브루잉 (brewing)" 강의 주제는 커핑이었다. 커핑이란 커피의 향미를 감별하는 것으로 SCAA Cupping Protocol이 소개되었다. 이 Protocol로 생두와 원두는 물론 블랜딩 커피의 향미까지 평가한다고 한다.

 

 

 

 

커핑 시의 원두의 량 결정은 골든컵 함수율로 산정하는데 물 1㎖당 넣을 원두량이 얼마인지를 미리 설정하여 계산한다.

즉 골든컵 함수율(원두량) = 물의 양(㎖) X 정해진 원두량(g)/㎖이다.

 

※ 한편 정해진 원두량은 지역마다 다소의 차이가 있다.고 한다.

     유럽           = 0.0553(g)/㎖

     미국           = 0.06   (g)/㎖

     한국/북규럽 = 0.065 (g)/㎖

 

 

 

 

 

커핑 시 테스트하는 잔의 수는 5잔으로 일자형 또는 M자형으로 잔을 배열하고 각 순서대로 평가를 하는데 평가하는 과정은 아래와 같다

 

 

 

 

● Fragrance    : 컵에 든 분쇄가루 가까이 코를 들이대고 향기를 맡는다.

 

 

 

 

 

● 크로스트 향 : 물을 부은 후 4분 경과 후 표면의 커피를 가르며 향기를 맡는다.

 

 

 

 

● 브레이크     : 3번 정도 컵의 윗부분만 저어주며 향기를 맡는다.

 

 

 

 

● Skinning      : 스푼 2개를 사용하여 거품을 신속히 걷어낸다.

 

 

 

 

● Slurping      :  8분 지나 온도가 70도가 되면 맛을 본다.

● 70도가 되면 Flavor, Aftertaste, Activity, Body,Balance를 순차적으로 평가한다.

● 37도가 되면 Sweetness, Uniformity, Clean cuo을 평가한다

● 17도가 되면 평가를 종료한다.

 

 

 

 

 

커피의 향미를 평가할 때는 눈을 감고 하면 더욱 좋다고 한다. 키스할 때 눈을 감는 이유가 시각이 다른 감각들에 비해 우위에 있고, 우리의 뇌가 2가지를 동시에 처리하기 어렵기 때문이라고 하는데 아마도 이와 동일한 논리인 것 같다. 사랑하는 연인과 함께 카페에 나란히 앉아 눈을 감고 커피를 마시며 내친김에 키스도 한다면 이게 바로 일석이조아닐까?^^

 

 

 

글과 사진 : 50+도심권 모더레이터 김창원