자연을 담은 건강음료, 수제청과 블랜딩 식초 만들기
2차 2강, 청한라봉 청 만들기
수제청 전문가 박순락 강사
청은 한꺼번에 많이 담그는 것보다 제철과일을 조금씩 담가서 다양하게 먹는
것이 좋다.
매실 청은 잼으로 이용하면 좋다. 매실의 씨를 빼고, 살을 삶아서 잼을 만든다.
이미 청이므로 설탕을 다시 넣을 필요가 없어 더 좋다.
청한라봉 청을 만들기 전에 수제청으로 만들 수 있는 음료와 청/꽃식초 원가관
리에 관한 이론부터 배운다.
수제청으로 만들 수 있는 음료
- 스쿼시: 과일즙을 탄산수로 묽게 하고 설탕을 넣은 음료
- 요거트: 플레인 요구르트에 수제 청을 섞는다.
- 에이드: 과일의 과육과 즙을 섞어 설탕을 넣에 맛을 낸 음료
- 라떼: 음료에 우유를 넣어 만든다.
- 사벳: 물과 과일 청을 의석시켜 얼린 후, 포크로 긁거나 믹서에 갈아 잘게 자
른다.
- 칵테일: 위스키, 브렌디, 진 등의 양주를 취향에 따라 가감하여 과즙과 혼합하
여 마시는 음료
- 소스(드레싱)로 사용가능
박순락 강사는 이외 감식초 만드는 방법과 막걸리로 종초 만드는 법까지 자상하
게 안내했다. 수강생들은 감식초와 생막걸리로 만드는 종초에도 깊은 관심을 보
였고, 초파리 생성기간과 보관 장소, 완성 후 보관방법에 관한 질문들이 쏟아져
나오기도 했다.
청/꽃 식초 원가관리
- 제조원가=기본 재료비+(인건비+제조 간접비)
*제조 간접비=간접인건비, 소모품 비, 기계감가상각비, 수선비, 일반관리비, 광고
선전비, 판매수수료, 판매관리비, 임대료, 관리비, 전기 및 수도요금 등
‣생과일보다 냉동과일이 가격도 저렴하고 만들기 쉽고, 삼투압 작용이 더 잘 되
는 장점도 있다.
‣제철과일일 경우 저렴할 때, 구입해서 만들면, 맛과 당도가 높아서 좋다.
‣수제청 보관은 냉장실 3개월 정도가 적당하다.
‣설탕함량이 높을수록 보관기간이 길어진다.
‣수제 꽃 식초는 청보다 보관기간이 길어 보관이 용이하고, 식초늘 만든 뒤 2주
실온 숙성 후 걸러내서 약 3주 뒤부터 마시면 숙성되어 깊은 맛을 느낄 수 있다.
수제청 밑 작업
1) 병을 깨끗이 소독한 뒤 건조시켜둔다.
2) 과일을 깨끗이 씻어 살균 및 건조시킨다.
3) 설탕을 갈아 분당을 만들어 놓는다.
4) 과일을 착즙해 놓는다. 청한라봉을 1Cm 크기로 잘게 잘라놓는다.
과일 손질법 – 청한라청, 레몬, 오렌지, 자몽, 귤, 유자 등
1) 과일 밖에 붙어있는 스티커 제거 후, 미지근한 물에 베이킹 소다를 2~3스
푼 풀어주고 10~20분간 담궈 놓는다.
2) 고무장갑을 끼고 굵은 소금으로 과일을 문질러 꼼꼼하게 비벼 씻는다.
3) 끓는 물에 식초를 몇 방울 떨어트리고 과일을 넣어 소독한 후, 재빨리 꺼낸다.
4) 과일에 남아있는 물기를 제거한다.
청 한라봉 청 만들기 실습
1) 한라봉은 베이킹소다로 잘 세척한다.
2) 설탕은 분당을 만들어 준비한다.
3) 잘 세척한 한라봉은 꼭지부분과 아랫부분을 잘라낸 다음, 3분의 1은 껍질을
벗기고 쌕쌕이를 만든다.
4) 나머지 청한라봉은 동그란 썰기를 5mm내외 두께로 썰어준다.
5) 모든 재료가 준비되면 쌕쌕이를 제외한 썰어준 한라봉에 분당을 넣어 고루
저어 섞는다.
6) 잘 섞어서 설탕이 녹아 과일 수색이 투명해지면 병입한다.
★하루 정도 실온에 방치한 다음 냉장 보관한다. 냉장숙성 6일 째부터 베이스
를 냉수나 따뜻한 물, 탄산수 등에 희석해서 음용한다. 기호에 따라 석류나 블
루베리를 첨가하기도 하지만, 한라봉만 했을 때보다 색상이 예쁘지 않다.
수강생들은 유리병 속에 예쁜 노란색 청한라봉 청을 8개로 나누어 담고, 시식
시간도 갖는다.
한라봉 청 시음시간, 강의실 안을 가득 채운 한라봉 향기와 어우러져, 그 달콤한
맛 또한 향기롭다.
완성된 한라봉 청 병을 가방에 담는 수강생들의 얼굴엔 만족과 행복함이 함께
담긴다.
모더레이터 박옥주